啤酒是一种古老的酒精饮料,已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。纵观当今啤酒消费的情况,可以称得上啤酒消费大国的国家有很多,其中,最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。
一、啤酒的特点
啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒,享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量,1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素,尤以b族维生素最突出;另外,啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上,啤酒被推荐为营养食品。
啤酒的酒精含量是按重量计的,通常不超过2%~5%。啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如:青岛啤酒是12°,意思是指含原麦汁浓度为12%,它的酒精含量只有3.5°左右。
二、啤酒的分类
(一)按颜色划分
1.淡色啤酒
俗称黄啤酒,根据其颜色的深浅不同,又将淡色啤酒分为三类:
(1)淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色,香气突出,口味淡雅,清亮透明。
(2)金黄色啤酒。呈金黄色,口味清爽,香气突出。
(3)棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄,口味稍苦,略带焦香。
2.浓色啤酒
色泽呈棕红或红褐色,原料为特殊麦芽,口味醇厚,苦味较小。
3.黑色啤酒
酒液呈深棕红色,大多数红里透黑,故称黑色啤酒。
(二)按麦汁浓度划分
低浓度啤酒 原麦汁浓度为7%~8%,酒精含量在2%左右。 中浓度啤酒 原麦汁浓度11%~12%,酒精含量在3.1%~3.8%左右,是中国各大型啤酒厂的主要产品。 高浓度啤酒 原麦汁浓度为14%~20%,酒精含量在4.9%一5.6%,属于高级啤酒。
(三)按是否经过杀菌处理划分
1.鲜啤酒又称生啤,是指在生产中未经杀菌的啤酒,但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美,有较高的营养价值,但 酒龄短,适于当地销售。
2.熟啤酒经过杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色变 深。
(四)按传统的风味划分
1.白啤酒或称麦酒(ale)
白啤酒主要产于英国,它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料,采用顶部高温发酵法,酒液呈苍白色,具酸味和烟熏麦芽香,酒精含量为4.5%,麦芽浓度为5%~5.5%。饮时需稍加食盐,为欧洲人所喜爱。
2.黄啤酒(beer)
它是市场上销售最多的一种啤酒,呈淡黄色,味清苦,爽口、细致。目前世界上公认12°(指麦芽浓度)以上的啤酒为高级啤酒,酒精含量一般在3.5%左右。
3.熟啤酒或称拉戈啤酒(lager)
主要产于美国,采用底部低温发酵法酿制,在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽,然后充人大量二氧化碳气装瓶,它是一种彻底发酵的啤酒。
4.烈啤酒或称司都特啤酒(stout)
主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似,但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多,酒花、麦芽香味极浓,略有烟熏味。
5.黑啤酒或称跑特啤酒(porter)
它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒,故以英文“porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽,麦汁浓度高,香味浓郁,泡沫浓而稠,酒精含量4.5%,其味较烈啤酒要苦、要浓。
6.烈黑啤酒或称包克啤酒(bock)
包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒,通常比一般的啤酒黑而甜,但酒性最强。它通常是冬天制,春天喝。在美国,春天一到就是包克啤酒节,大约要持续6周。在这个节日里,人们都喝包克啤酒。 7.扎啤(jar)
扎啤,即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒,它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存,所以口味淡雅清爽,酒花香味浓,更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3~7天。随着无菌罐装设备的不断完善,现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体,维生素含量高,且无毒性,畅饮新鲜啤酒大有裨益。
三、啤酒的生产工艺
(一)制作程序
啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花,辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。
(二)酒花在制啤中的作用
酒花是酿造啤酒不可缺少的原料,又称蛇麻花,雌雄异株,用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清,提高啤酒的稳定性,增加泡沫的持久性。另外,酒花还能抑制杂菌的繁殖,防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味,酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。
啤酒的储存与保管
啤酒对外来的气味很敏感,易受空气中细菌的污染,怕强光,因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。储存啤酒要注意:清洁、适当的温度和压力。分装啤酒的用具要特别清洁,而且要定期检查、清洗,至少每周一次;储存温度要适宜,温度太低,会使啤酒气泡消失,酒因变质而混浊;温度过高,酒里的气体放出,成为wild beer(野变啤酒)。一般情况下,啤酒储存温度为5℃~10℃。对黄啤酒而言,其储存温度在4.5℃最适宜,其他啤酒的储存温度在8℃较适宜。
另外,啤酒的气压应保证在一个大气压(1帕),如果超过则应放掉。当桶装啤酒打开后,应尽快接上压力补偿器和冷冻盘管,要在全桶酒出售过程中保持压力,否则,失掉碳酸气的酒会变得平淡无味。